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Cos'è il Wagyu? E perchè è cosi famoso?

Tutto quello che c'è da sapere a proposito della più famosa bistecca del mondo.

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Il manzo Wagyu - sai, la bistecca trascendentalmente tenera, grassa e ricca di umami - è diventato sinonimo di lusso come il caviale o il tartufo nero. Ma non importa quanti menu con stelle Michelin questa prelibatezza offre, tutti i fatti sulla bistecca Wagyu tendono ancora a eludere anche i commensali più esperti.

"È un mondo estremamente affascinante ma confuso", afferma Joe Heitzeberg, co-fondatore e CEO di Crowd Cow. Heitzeberg, che ammette che solo dopo aver trascorso molto tempo a incontrare proprietari e allevatori di mattatoi giapponesi (il suo minore in giapponese all'Università di Washington ha aiutato) si è sentito come se avesse veramente capito Wagyu.

"Ci sono molte informazioni là fuori che non sono accurate, per lo più non intenzionalmente e forse alcune intenzionalmente", dice. A causa del prestigio associato a Wagyu e del prezzo premium che ottiene (una sterlina può essere facilmente eseguita in tre cifre), alcune persone usano "Wagyu" e termini correlati come una trovata di marketing, anche se ciò che il fornitore sta vendendo non è t quella versione di lusso. Allora, cos'è il manzo Wagyu e perché ha un sapore e una sensazione diversi da qualsiasi altra bistecca che tu abbia mai mangiato? Abbiamo raccolto alcuni dei maggiori esperti nel settore della ristorazione per spiegarlo.

Cos'è il manzo Wagyu?
In poche parole, Wagyu significa mucca giapponese, ma la definizione diretta smentisce un argomento pieno di disinformazione.

Per cominciare, si pronuncia wah-gyoo, non wah-goo, una pronuncia errata che è comune anche tra le fattorie Wagyu americane (e che certamente ha fatto inciampare anche questo intrepido giornalista), dice Heitzeberg.

E Wagyu non è un termine generico per qualsiasi mucca giapponese. La versione di lusso del Wagyu che tutti noi desideriamo nei nostri piatti si riferisce a una razza specifica di bovini giapponesi con qualità genetiche speciali. "Ci sono quattro razze originarie del Giappone. Di queste quattro razze, una delle razze è geneticamente unica", afferma Heitzeberg. "Ha una predisposizione genetica a creare questa folle marezzatura di grasso all'interno del tessuto muscolare. Nessun altro bestiame lo fa”. Pensa al tuo pezzo medio di bistecca. È probabile che avrà un grosso cappuccio all'esterno. Con Wagyu, la mucca metabolizza il grasso internamente, quindi è integrato nel muscolo.

"Quando mangio troppo cibo va alla mia pancia, ma quando mangiano molto cibo e ingrassano, quella razza lo prende all'interno del muscolo", spiega Heitzeberg. Ciò significa che qualsiasi altra razza, anche allevata da un premiato allevatore di bestiame Wagyu nelle stesse identiche condizioni di Wagyu, non produrrebbe carne di Wagyu.
Il risultato è un taglio di manzo ricco e succulento che si dissolve praticamente una volta che colpisce la lingua. "Quando hai un Wagyu di fascia alta, hai a malapena voglia di cucinarlo. Il mezzo che vuoi mantenere il più crudo possibile. Ma anche se fosse cotto medio o medio-bene, sarebbe comunque succoso", afferma Giuseppe Tentori, executive chef di GT Prime a Chicago. "Basta affettarlo molto sottile in modo che si sciolga in bocca.

Qual è la differenza tra Wagyu giapponese e americano?



Oltre al sistema di valutazione più flessibile e alle divergenti tecniche di allevamento del bestiame, la più grande differenza tra il Wagyu americano e il Wagyu giapponese è che il Wagyu giapponese è di razza, mentre il Wagyu americano è incrociato. "[American Wagyu] sarà ancora pazzamente marmorizzato con un sapore intenso, ma è molto probabile che Wagyu sia allevato con angus", afferma Henderson.
"Quasi tutta quella roba è carne di manzo angus incrociata con Wagyu in una percentuale di DNA incontrollata, non regolamentata e non specificata", afferma Heitzeberg. "Ho mangiato il mio peso corporeo diverse volte in Wagyu giapponese e Wagyu americano, e non ho assaggiato nulla di angus mescolato con Wagyu in nessuna percentuale che abbia il sapore del Wagyu giapponese al 100%".
Per questo motivo, il Wagyu americano non ha il dolce sapore umami del Wagyu giapponese e non raggiunge mai lo stesso livello di marmorizzazione che si scioglie in bocca. Sebbene Heitzeberg sia veloce nello stabilire che questo non significa che il Wagyu americano non sia delizioso.

"La roba americana è meravigliosa. Puoi mangiarne di più", dice. "Con la roba giapponese, perché è così grassa e ricca, la maggior parte delle persone non può mangiarne più di qualche boccone prima che sia così travolgente. Quindi, se sei dell'umore giusto per una cena a base di bistecca e vuoi una bistecca gigante, non puoi davvero farlo con il Wagyu giapponese.
Il Wagyu americano racchiude il familiare sapore muscoloso di una bistecca di angus. "La roba giapponese è quasi come un'esperienza di birra leggera. Semplicemente non hai tanto di quel gusto muscoloso, e poi hai quel sapore umami che è difficile da descrivere. È quasi come una dolcezza", dice Heitzeberg.

Se ne hai l'opportunità, ordina uno di ciascuno. "Prova diversi tipi di Wagyu provenienti da diversi paesi e confrontali tra loro", afferma Tentori. "Imparerai qualcosa di nuovo e lo apprezzerai per qualcosa di più che essere così costoso."
Scritto il  8 giu 2021 12:12  -  Link permanente

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