Nel nord-ovest della Spagna, tra l’oceano Atlantico e il confine con il Portogallo, c’è una regione piovosa e verdissima che da qualche anno è diventata un nome di culto tra gli appassionati di carne: la Galizia. È da qui che arriva una delle carni più richieste dalle steakhouse di tutta Europa.
Una storia di famiglia
Dal 2007 i fratelli José Manuel e Miguel Ángel Gutiérrez selezionano e lavorano carne galiziana con la loro azienda, Gutrei Galicia. Lavorano solo con animali della Galizia e del nord del Portogallo, e la selezione la fanno di persona: capo per capo, sia quando gli animali sono ancora al pascolo sia nello stabilimento di sezionamento.
Non solo la razza: conta come vivono
In questa zona convivono diverse razze autoctone: la celebre Rubia Gallega, ma anche Frieiresa, Mirandesa e Cachena. Eppure il segreto del sapore non sta tanto nella razza, quanto nel modo in cui gli animali vengono allevati.
Sono piccole fattorie a conduzione tradizionale: di giorno le vacche pascolano all’aperto, la sera rientrano in stalla, e la loro alimentazione viene completata con orzo e mais coltivati dagli stessi allevatori. Il clima umido e piovoso rende i pascoli particolarmente ricchi, e si sente.
Roxa d’Ouro, la selezione migliore
All’interno della gamma Gutrei, il vertice si chiama Roxa d’Ouro: solo i capi migliori, con un grasso dal colore tendente al giallo e una marezzatura più marcata. È la selezione che ha portato Gutrei a essere premiata più volte al World Steak Challenge, la competizione internazionale dedicata alle migliori bistecche del mondo.
Com’è nel piatto
Sono spesso animali maturi, e la differenza si vede subito: grasso giallo e profumato, carne di un rosso intenso, un sapore profondo e deciso, di quelli che non si dimenticano. È una carne che dà il meglio con la frollatura a secco, dove temperatura e umidità controllate concentrano il gusto e ammorbidiscono le fibre.
Dagli stessi animali nasce anche la cecina, la carne bovina stagionata tipica della tradizione spagnola, affinata per 14 mesi: perfetta da tagliare sottile per un antipasto o un tagliere.
Come cucinarla
Costata e controfiletto vogliono la brace o una piastra rovente: pochi minuti per lato, riposo di qualche minuto prima di tagliare, e solo sale grosso alla fine. Il grasso va lasciato: è lì che vive il sapore.
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