In giapponese sashi vuol dire “marezzatura”: quelle venature di grasso sottili che attraversano il muscolo e che, in cottura, si sciolgono rendendo la carne tenera e succosa. Ed è proprio questa parola che un macellaio danese ha scelto come nome per la sua selezione di carne.
Chi c’è dietro
Sashi è la linea premium di JN Meat, azienda danese fondata dal maestro macellaio John Nielsen, che gira il mondo alla ricerca di carni eccellenti per gusto, qualità e benessere animale. Con Mamameat c’è un rapporto diretto e consolidato.
I risultati parlano da soli: JN Meat è stata premiata come miglior produttore di bistecche al mondo al World Steak Challenge per tre edizioni consecutive, nel 2018, nel 2019 e nel 2021.
Perché una vacca del Nord è così marezzata
Sashi nasce soprattutto da vacche finlandesi di razza Ayrshire e Frisona. In primavera e in estate pascolano libere e si nutrono quasi solo d’erba; nei lunghi mesi invernali restano in stalla, a fieno.
È il freddo a fare la differenza: per difendersi dalle temperature rigide, questi animali accumulano più grasso all’interno del muscolo. Il risultato è una marezzatura sorprendente per una razza europea allevata al pascolo, tanto che c’è chi la chiama “il Wagyu del Nord”.
Classificata come il Wagyu
Ogni taglio viene valutato dopo la macellazione e classificato in base al grado di marezzatura, con la stessa scala usata per il Wagyu giapponese. Solo i tagli che raggiungono lo standard portano il nome Sashi.
Come cucinarla
Con una carne così ricca servono poche cose: una brace o una ghisa ben calde, cottura al sangue o poco più, qualche minuto di riposo e un pizzico di sale. Oltre la cottura media si perde la magia del grasso che si scioglie.
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