Chi entra per la prima volta in una cella di frollatura rimane spesso perplesso: la carne è più scura, ha una crosta esterna asciutta, sembra quasi “vecchia”. È invece il segno di un processo che trasforma una buona bistecca in una bistecca straordinaria.
Cos’è la frollatura a secco
Il dry aging è una maturazione naturale: i tagli, ancora con l’osso, riposano per settimane in celle dove temperatura, umidità e ventilazione sono controllate con precisione. Non si aggiunge nulla: lavorano il tempo e la carne stessa.
Cosa succede alla carne
Succedono due cose insieme. La prima: la carne perde gradualmente parte della sua acqua, e il sapore si concentra. La seconda: gli enzimi naturali del muscolo scompongono lentamente le fibre e il tessuto connettivo, rendendo la carne più tenera.
All’esterno si forma una crosta che protegge il cuore del taglio e che, a fine frollatura, viene rifilata. È anche per questo che la carne frollata costa di più: una parte del peso se ne va, e resta solo il meglio.
Non tutte le carni sono adatte
Per frollare bene serve una materia prima di alta qualità, con una buona copertura di grasso e una marezzatura interna. Le vacche mature galiziane, le razze nordiche, la Frisona del Parmigiano e il Wagyu sono tra le carni che rispondono meglio.
Quanto frollare
Dipende dal risultato che si cerca. Intorno alle tre settimane la carne diventa più tenera e il gusto si arrotonda; oltre le quattro-sei settimane compaiono note più intense, che ricordano la frutta secca e il formaggio stagionato.
In cucina
La carne frollata cuoce un po’ più in fretta, perché contiene meno acqua. Temperatura alta, cottura breve, riposo prima del taglio: e poco altro, perché il lavoro lo ha già fatto il tempo.
Volete proporre carni frollate nel vostro locale, con i giorni di maturazione più adatti al vostro menu? Parliamone.